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          如何炒出韭菜青脆 、豬肝軟嫩不腥的韭菜豬肝 03/20(二) 料理大對決 料理對決主題： 如何炒出韭菜青脆 、豬肝軟嫩不腥的韭菜豬肝 老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 裝潢 來賓 駱進漢師傅 菜名：蠔油韭菜豬肝 材料及作法 材料： 韭菜、豬肝、馬鈴薯泥、百合泥、甜椒絲、小黃瓜、青花 21世紀房屋仲介菜、生菜、蕃茄、蔥薑蒜末 醃料 : 醬油、酒、薑汁、太白粉 調味料 : XO醬、蠔油 作法： 1.韭菜切小段備用 *韭菜選較為?房地產茠漕D較濃,切小段在料理時比較能保持清脆 2.豬肝以直刀切成片狀 ,加入醬油 、酒、薑汁醃漬後 ,再加入太白粉 *以直刀切可使豬肝口感佳,加入薑 太平洋房屋汁和酒可以去除腥味,再加上太白粉增加滑嫩度 3.豬肝以 80度熱水泡燙 *泡燙的動作可增加豬肝的軟嫩度,但溫度不可過高 4.起油鍋爆香蔥薑蒜末 ,加入XO醬和蠔油, 帛琉再下韭菜和豬肝快炒成盤。 5.另備一份韭菜和豬肝以丁狀炒成的成品。 6.將馬鈴薯泥和百合泥一起攪拌 ,包入丁狀的韭菜豬肝,做成球狀再沾太白粉油炸至金黃,即可排入裝飾好生菜的盤中, 酒店打工並淋上沙拉醬即可上桌 *利用百合泥增加馬鈴薯泥的黏性 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安 韭菜爆豬肝 材料： 韭菜、豬肝、黃紅甜椒、木耳、蔥段、蒜頭片、辣椒片 調味料 : 沙茶醬、雞粉 婚禮顧問、醬油膏、胡椒粉、米酒、糖、高湯、香油 作法： 1.先將豬肝去筋後沖水 ,再切片並以廚房紙巾擦乾水分 *豬肝灌入活水可以去除血水並去腥味,擦乾水分則是為了使醃料更易入味 2.豬肝加入雞粉 ,與雞蛋白與太白粉攪拌 591入味,用煮滾的該水川燙後瀝乾水分備用 *蛋白與太白粉可以增加軟嫩度,川燙是為了再燙掉多餘的血水 3.韭菜切段 ,白色部位多取一些,尾部少一點 *頭部較脆味道較佳,尾部取其顏色 4.將燙好的豬肝以大火過油。 *過油使豬肝外脆?設計裝潢犒鄐f感更好 5.蔥薑辣椒爆香後再加入沙茶醬與適量高湯 , 並加入醬油膏、胡椒粉、米酒、糖、高湯、香油調味後下韭菜大火快炒,最後放入豬肝快炒兩下,在勾芡即可上桌 *炒韭菜時先下白色再下綠色,並以大火快炒保持清脆,沙茶醬則是可以提香增味   會場佈置;  .